Biała kiełbasa parzona

 

Biała kiełbasa parzona

Składniki:

• 1,50 kg łopatki lub miksu łopatki z karczkiem
• 0,5 kg  bardzo ładnego podgardla
  

Przyprawy na 1kg mięsa

• sól ok 1/4 łyżeczki soli
• pieprzu 6 g
• cukier 2 g
• majeranku 2 łyżki
• ziela angielskiego mielonego 2g
• ok 4 ząbki czosnku
• czosnku granulowanego pół łyżeczki
• czosnku niedźwiedziego 2 łyżki
• 100 ml zimnej wody

Mięso wieprzowe dzielimy na 2 klasy. I klasa to mięso chude, które mielimy na sitku 10 i II klasa mięso tłustsze na sitku  8, podgardle na sitku 6. Mięso po podzieleniu na klasy i zmieleniu doprawiamy, wyrabiamy długo do momentu, aż mięso będzie się mocno lepić do rąk. Dolewamy lodowatą wodę i ponownie wyrabiamy.  jelito wieprzowe solone moczymy w ciepłej wodzie ( nie gorącej!), odlewamy kilka razy wodę i przelewamy jelita w środku. Nabijamy każde jelito i zawijamy w kiełbaski o długości ok 12 cm. Parzymy kiełbasę w wodzie o 75 stopniach C, w środku kiełbasa ma osiągnąć 68 stopni C. Po parzeniu zanurzamy wyrób w zimnej wodzie na 5 min.

Kiełbasa jałowcowa

 

Kiełbasa jałowcowa

• 0,5 kg mięsa wołowego ( może być gulaszowe lub udziec wołowy)
• 1 kg łopatki wieprzowej chudej
• 0,5 kg karkówki
• 0,25 kg podgardla
• 18g sól peklowa na 1kg mięsa

• 1 g pieprzu czarnego młotkowanego na 1kg mięsa
• 5 kulek owoców jałowca na  1kg mięsa
• 2 g czosnku granulowanego  na 1kg mięsa
• 0,5 g cukru 1kg na  mięsa
• szczypta majeranku
• szczypta ziela angielskiego mielonego
• pół szklanki zimnej wody na 1kg mięsa
• jelito rozmiar 28/30

Mięso wołowe kroimy na kostkę o wymiarach 2cm na 2 cm. Z łopatki wykrawamy tylko chude części i też kroimy na drobną kostkę i te dwa mięsa w tej formie zostaną. Reszta mięsa też musi być drobniej pokrojona. Każde mięso z osobna ważymy i dobieramy ilość peklosoli do wagi. Zostawiamy w lodówce na przynajmniej 24h można przedłużyć do 48h, ale nie jest to konieczne. 

Tłustą część łopatki i podgardle mielimy na najdrobniejszym sitku. Karczek na 8 mm razem z jagodami jałowca, a ładne pokrojone w kostkę łopatkę i wołowinę puszczamy tylko przez ślimak i nasadkę plastikową do maszynki. Wyrabiamy ręcznie mięso po zmieleniu, dosypując po kolei przyprawy i dolewając zimną wodę. Masa kiełbasiana ma być lepka i w miarę luźna, jeśli jeszcze ma za bardzo zbitą strukturę, dodajemy wody. Pakujemy masę do jelit, osadzamy kiełbasę ok 2h na kiju. Wędzimy w temp 55 stopni C na buku do ładnego kolorku. Następnie parzymy kiełbasę 68-70 środek, woda 80 stopni C.P o parzeniu zanurzamy kiełbasy na chwilę w zimnej wodzie, zostawiamy do ostudzenia i odcieknięcia - wkładamy do lodówki. Najlepiej próbować na drugi dzień, ale zawsze i tak jest wcześniej próbowana.

Domowy burger z szarpaną wieprzowiną w stylu azjatyckim

 Bułki z tego przepisu doskonale sprawdzają sie do burgerów, ale również jako bułki śniadaniowe. Są sprężyste, gęste i się nie kruszą. Jak to bułki z drożdży szybko schną- trzeba wykorzystać od razu.

Składniki na bułki ( wychodzi 4-5 dużych bułek):

• mąki pszennej typ 650 ok 350-400 g
• 7g drożdży suchych piekarskich
• szklanka ciepłego mleka
• 15 dag cukru
• 30 ml oleju
• szczypta soli
• 1 żółtko
• sezam do posypania

Zaczyn wykonujemy z 1/3 szklanki ciepłego mleka, drożdży, łyżki cukru i 3 łyżek mąki. Ostawiamy przykryty ścierką w ciepłe miejsce, bez przeciągów.  Rozczyn powinnien mieć wiele bąbli i powinnien podwoich swoją objętość, jeśli tego nie ma zaczynamy z innymi drożdżami od nowa (najlepsze są zawsze drożdże bardzo świeże- ważne w szczególności przy drożdżach świeżych).

Do miski wlewamy reszę mleka, cukru, mąki, sól, zaczyn i na koniec olej. Początkowo warto dać tylko 300g mąki i z czasem przy wyrabianiu dodawać resztę. Różne mąki inaczej zbierają wilgoć. Przykrywamy na ok 1h wyrobione ciasto. Po tym czasie dzielimy na 4-5 kulek. Każdą formujemy do środka i układamy na papierze do pieczernia. Cekamy aż wyrosną ok 30 min. Po tym czasie wierzch bułek smarujemy żółtkiem i posypujemy sezamem. Pieczemy w 190 stopniach C, góra-dół ok 25 min. 

Wieprzowina szarpana w stylu azjatyckim doskonale nadaje się do burgerów, ale również jako dodatek mięsny do ramenu.

Składniki:

• 1kg łopatki wieprzowej
• 3 cebule większe

Marynata:

• 60 ml sosu sojowego
• 5 ząbków czosnku
• 2 plasterki imbiru
• 50 ml mirin lub octu ryżowego
• 2 łyżki oleju
• 1 łyżka miodu
• szczypta czosnku marynowanego
• pieprz
• chilli w płatkach
• można dać soli szczypte -trzeba pamiętać, że sos sojowy jest słony

Cebule kroimy w talarki, wraz z łopatką układamy w woreczku strunowym lub rękawie do pieczenia, dolewamy marynatę do łopatki, zamykamy i dobę trzymamy w lodówce. Po tym czasie, całość z woreczka wylewamy do naczynia żaroodpornego i pieczemy w temp 160 stopni ok 3h ( przykryte folią aluminiową), odwracając mięso co jakiś czas i podlewając marynatą. Jeśli woda znacznie wyparowała dolewamy trochę. W trakcie pieczenia rozdzielamy widelcamy mieso to przyśpieszy proces.  Innym wyjściem jest włożenie do piekarnika worka do pieczenia z całą zawartością- pieczenie ok 1,5h, pod tym czasie otwieramy worek i rumienimy do miękkości.

Gulasz z batatami i czerwoną soczewicą

 

 Składniki:

• ok 400g łopatki lub karczku
• 3/4 szklanki soczewicy czerwonej
• 2 czerwone papryki
• 3 ziemniaki
• 2 bataty
• ok 250g passaty pomidorowej
  
• sól
• pieprz
• kumin roztarty
• płatki chili
• 2 szklanki bulionu
• 3 ząbki czosnku
• 2 cebule

Mięso kroimy w niedużą kostkę, obsmażamy w garnku na, na drugiej patelni przesmażamy cebulę pokrojoną w kostkę  i czosnek. Dorzucamy zeszkloną cebulkę z czosnkiem do mięsa i zalewamy bulionem. Dusimy ok 20 min. Paprykę, ziemniaki i bataty kroimy w kostkę i dorzucamy do garnka. wsypujemy soczewice i do garnka i podlewamy passatą. Dusimy ok 15 min, dolewamy wody wedle potrzeby. Przyprawiamy do smaku, można dołożyć świeżą natkę z pietruszki. Gotujemy do momentu aż wszystko zmięknie. Soczewica bardzo ciągnie wodę, dlatego trzeba pilnować by gulasz się nie wygotował.

 

 

 

 

 

Wieprzowina szarpana

Tak przygotowane mięso idealnie sprawdza się na obiad, do hamburgerów oraz zawijane w tortille.

 Składniki:

• 1 kg łopatki lub karczku
• duża cebula
• 8 ząbków czosnku

Marynata

• ketchup pikantny ok pół szklanki
• musztardy 2 łyżki
• 1 łyżka cukru brązowego
• łyżeczka papryki wędzonej
• 1/2 łyżeczki chili
• sól, pieprz
• sos worcestershire 1 łyżka ( można podmienić na sos sojowy)

Cebulę kroimy w pióra, czosnek w plastry układamy na brytfance wokół mięsa i zalewamy marynatą, tak pieczemy ok 6 h w 115 stopniach C. Odwracamy mięso co 2 h . Po 5 h  widelcem szarpiemy mięso  i mieszamy z resztkami sosu. Pieczemy dalej 1h.

Tak wykonane mięso jest soczyste i ma doskonały smak, ale czas pieczenia potrafi dobić. 

Szybszą formą jest upieczenie ok 2 h w rękawie do pieczenia, otworzenie po tych 2 h worka i kolejne pieczenie jeszcze 1h , tu jednak temp musi być wyższa 180 stopni w pierwszej fazie, 160 stopni 2 faza.

By mięso było idealne, musi być też dobrej jakości.

Kiełbasa słoikowa męża

 Nie ma nic lepszego niż włąsna wędlinka. 

Skłądniki:

• 1,5 kg łopatki
• 30 gram soli 50% zwykłej 50 % peklosoli
• 1 łyżeczka gruboziarnistego pieprzu
• 3-4 ząbki czosnku
• 2 łyżeczki majeranku
• 1.5 łyżeczki gorczycy
• 2-3 łyżeczki żelatyny
• 50-70 ml zimnej wody

Mięso myjemy i czyścimy z chrząstek i mocnych przerostów. Kroimy mięso według klasyfikacji-  mięso chude i tłuste. Chude mięso mielimy na największych oczkach lub na szarpaku. Tłuste mięso na najmniejszych oczkach.

Do zmielonego mięsa dodajemy przyprawy i czosnek przepuszczony przez praskę. Rozpuszczoną żelatynę w wodzie, również dolewamy do mięsa. Dokładnie mięso wyrabiamy. Czym dłużej tym lepiej. 
Mięso odkładamy do lodówki na odpoczynek 2h do 24 h. Słoiki wyparzamy i wkładamy do nich mięso do 3/4 wysokości słoika ( zostawiamy miejsce na galaretkę, która się wytworzy). Zanim słoik zakręcimy, czyścimy brzegi. 

Do dużego garnka wlewamy wodę, na spód układamy ścierkę lub gazetę, by słoik nie dotykał dna. 

Cykl gotowania słoików:

1 dnia gotujemy na małym ogniu ok 90 min ( liczymy czas od zagotowania wody)

2 dnia gotujemy słoiki 60 min

3 dnia  30 min.

Tak przygotowana tyndalizacja zapewnia, że mięsko się nie zepsuje.

Zgodnie z powyższą  tabelą tyndalizacje można skrócić, jeśli mamy małe słoiki, ale mąż dla pewności trzyma się tych najwyższych wartości.

Pasztet w słoiku, Pasztet na kanapkę

 W dzisiejszych czasach, coraz trudniej o dobrą wędlinę, dlatego wiele osób dochodzi do wniosku,że lepiej zrobić coś swojego, bo wtedy wiemy co mamy.

 Pasztet ten smakuje dokładnie jak pyszna swojska pasztetka. To doskonała alternatywa na biwak, na codzienne kanapki do pracy i dla tych którzy cenią sobie jakoś tego co jedzą.

Ta porcja starcza na ok 6-7 słoiczków po dżemie. Warto tworząc wędliny do słoików zaopatrzyć się w weki słoikowe, od niedawna wracają do łask, dzięki temu że są wielokrotnego użytku i sama pasteryzacja jest w nich bardziej skuteczna. Najlepiej sprawdzają się orginalne słoiczki firmy Weck.

Składniki na pasztet:

• 1kg łopatki
• 1kg podgardla lub boczku
• 0,5 kg wątróbki drobiowej
• 2 średnie cebule
• 1-2 łyżki soli
• pieprz do smaku
• 1 łyżka majeranku
• 3 liście laurowe
• pół łyżeczki papryki sypkiej
• 5 kulek ziela angielskiego
• szczypta gałki muszkatałowej
• 1/2 szklanki wywaru mięsnego

Myjemy mięso i tniemy w drobne kawałki. Do garnka wkładamy łopatkę , podgardle, ziele angielskie, liście laurowe , pieprzu szczyptę oraz łyżki soli. Gotujemy pod przykryciem do miękkości ( ok 2-3 h).

Wątróbkę podsmażamy z pokrojoną cebulą. Studzimy.

Po ugotowaniu  i lekkim wystudzeniu, mięso mielimy na drobnym sitku wraz z wątrobą. Liście i ziele można wyrzucić, natomiast z wywaru w którym gotowało się mięso odkładamy pół szklanki.

Zmielone składniki trzeba długo ręcznie wyrabiać. Dokładamy do mięsa pól, pieprz, majeranek, paprykę oraz wlewamy wywar - wyrabiamy. Trzeba pamiętać ,że mięso musi być trochę bardziej słone niż jesteśmy przyzwyczajeni, ponieważ sól w nieznacznym stopniu wytraci się podczas peklowania. Konsystencja również zależy od rodzaju użytego mięsa , dlatego czasami wywaru będzie trzeba dodać trochę mniej lub więcej. Powstały pasztet wkładamy do wyparzonych słoików tak do 3/4 wysokości słoika. Zamykając słoik warto przeczyścić brzeg by lepiej związał. Do dużego garnka wlewamy wodę, na spód układamy ścierkę lub gazetę, by słoik nie dotykał dna.

Cykl gotowania słoików:

1 dnia gotujemy na małym ogniu ok 90 min ( liczymy czas od zagotowania wody)

2 dnia gotujemy słoiki 60 min

3 dnia  30 min.

Tak przygotowana tyndalizacja zapewnia, że pasztet się nie zepsuje.

Zgodnie z powyższą  tabelą tyndalizacje można skrócić, jeśli mamy małe słoiki, ale ja dla pewności trzymam się tych najwyższych wartości.

Gulasz po mazursku

Składniki:

• ok 70 dag mięsa ( łopatka, szynka, a najlepiej pół na pół )
• średniej wielkości marchewka
• duża cebula
• 4 średnie ziemniaki
• 2 łyżki mąki
• ok 3 ogórki kiszone
• sól pieprz, vegeta
• liść laurowy, ziele angielskie
•  szczypta majeranku
•  śmietana 18 % ok 2-3 łyżki

   Mięsko  i marchewkę kroimy w dużą kostkę, gotujemy w niewielkei ilości wody( ma myć miękkie ale się nie rozpadać). Cebulę drobno pokroić i zeszklić na patelni. Wywar z mięsa odlać  (ale  nie wylewać!). Podsmażoną cebule łączymy z mięsem i marchewką. Wlewamy wywar i dusimy razem z liściem i zielem angielskim. Ziemniaki drobno kroimy i gotujemy osobno do miękkości, dodajemy do mięsa. Ogórki lądują pokrojone w kostkę na koniec. Doprawiamy solą pieprzem, vegetą, majerankiem. Mąkę mieszamy ze śmietaną i łyżką gorącego wywaru , ostrożnie wlewamy do gulaszu i mieszamy rózgą.

Placek po zbójnicku

Placek ziemniaczany po zbójnicku

Składniki na placki
 ok 2 kg ziemniaków

ok 3 średnie cebule
ok 6 ząbków czosnku
kopiata łyżka mąki pszennej
pieprz , sól, wegeta
Ziemniak, cebule obieramy i trzemy na drobnych oczkach, czosnek wyciskamy przez praskę,dodajemy mąkę i przyprawiamy. Dobrze jest też odsączyć trochę wody spod ziemniaków, placki nie będą nam wtedy pryskać i się rozwalać na patelni

składniki na gulasz

ok 60 dag łopatki lub szynki jak kto woli
2 średnie cebule
3 ziela angielskie
2 liście laurowe
2 łyżki słodkiej papryki
olej pieprz, sól

Mięso kroimy i dusimy w niewielkiej ilości wody z olejem z liściem laurowym i zielem. Dodajemy cebule pokrojoną w krążki, dusimy pod przykryciem do miękkości,dy jest już mięso miękki  pieprzmy i solimy. Na patelni wylewamy ok 2 łyżki oliwy i dosypujemy 2 łyżki  słodkiej papryki ,powstałą maź wrzucamy do gulaszu i dusimy jeszcze przez chwile. W ten sposób przygotowany gulasz nie wymaga zasmażki.


Pieczemy placki ,układamy w żaroodpornym naczyniu, przykrywamy gulaszem oraz żółtym serem i posiekaną pietruszką. Składniki podane wyżej są na ok 4 osoby.