Biała kiełbasa parzona

 

Biała kiełbasa parzona

Składniki:

• 1,50 kg łopatki lub miksu łopatki z karczkiem
• 0,5 kg  bardzo ładnego podgardla
  

Przyprawy na 1kg mięsa

• sól ok 1/4 łyżeczki soli
• pieprzu 6 g
• cukier 2 g
• majeranku 2 łyżki
• ziela angielskiego mielonego 2g
• ok 4 ząbki czosnku
• czosnku granulowanego pół łyżeczki
• czosnku niedźwiedziego 2 łyżki
• 100 ml zimnej wody

Mięso wieprzowe dzielimy na 2 klasy. I klasa to mięso chude, które mielimy na sitku 10 i II klasa mięso tłustsze na sitku  8, podgardle na sitku 6. Mięso po podzieleniu na klasy i zmieleniu doprawiamy, wyrabiamy długo do momentu, aż mięso będzie się mocno lepić do rąk. Dolewamy lodowatą wodę i ponownie wyrabiamy.  jelito wieprzowe solone moczymy w ciepłej wodzie ( nie gorącej!), odlewamy kilka razy wodę i przelewamy jelita w środku. Nabijamy każde jelito i zawijamy w kiełbaski o długości ok 12 cm. Parzymy kiełbasę w wodzie o 75 stopniach C, w środku kiełbasa ma osiągnąć 68 stopni C. Po parzeniu zanurzamy wyrób w zimnej wodzie na 5 min.

Salceson domowy, golonówka

 

Składniki:

• 3 małe golonka nogi wieprzowe
• 2 ratki wieprzowe
• 1 marchewka
• 1 cebula
• 1 pietruszka
• 2l bulionu
• sól,pieprz
• majeranek
• 3-4 ząbki czosnku ok 1 łyżka żelatyny
• czosnek niedźwiedzi
• 2 listki laurowe
• 3-4 ziela angielskie

Do wysokiego garnka wrzucamy wypłukane nogi oraz golonka, dodajemy obrane warzywa (cebule podpiekamy), wlewamy bulion, doprawiamy obficie pieprzem, majerankiem, solą, dokładamy obrane ząbki czosnku, liść laurowy i ziele angielskie. Dolewamy wody, by wieprzowina była cała zakryta. Gotujemy ok 3h do momentu, aż mięso będzie miękkie i będzie odchodzić od kości. Wyjmujemy wieprzowinę, studzimy. Wywar przecedzamy. Mięso ręcznie rozdrabniamy, i pozbawiamy dokładnie kości, jeśli skóra ma mocno tłustą warstwę- usuwamy sam tłuszcz, ale skórę bez włosów zostawiamy i dodajemy do reszty. Wieprzowina ma być lepka i jednolita, do wywaru dajemy ok 1 łyżkę żelatyny. Mięso podlewamy ok 3-4 chochlami wywaru, jeśli mięso jest zbite dolewamy jeszcze trochę. Całość solimy, pieprzymy, doprawiamy czosnkiem niedźwiedzim. Miskę lub keksówkę wykładamy folią spożywczą, wylewamy ostygłe mięso, przykrywamy folią i dociskamy czymś cięższym do stwardnienia, przechowujemy w lodówce Można również użyć osłonki do salcesonu. Jeśli chcemy by salceson był bogatszy dodajemy również ozory wieprzowe. Na zdjęciu salceson z podanej ilości- użyta była szklana miska o średnicy 20 cm , o wąskim dnie.

Galantyna z kurczaka

 

Składniki:

• cały kurczak ok 1,60 kg
• 1 jajko
• 1 czerstwa bułka duża
• 2 szklanki mleka
• bulionu 2 l
• 2 łyżeczki majeranku
• 1,5 łyżeczki soli
• pieprz do smaku
• pół łyżeczki kminku
• pół łyżeczki czosnku niedźwiedziego
• szczypta słodkiej papryki

Ściągamy z kurczaka zaczynając od przecięcia skóry na pierś. Nacinamy też wokół skrzydełek i i spodu nóżek. Delikatnie ją usuwamy, podważając sobie nożem, ma powstać kamizelka ze skóry. Odkładamy na później. Piersi, miso z ud, z korpusu i skrzydeł mielimy na drobnych oczkach. W międzyczasie moczymy bułkę w mleku. Odsączamy ją gdy będzie miękka i również mielimy (mleko pozostałe już do masy nie wlewamy), wbijamy jajko, przyprawiamy według uznania. Trzeba pamiętać by mocniej doprawiać, bo kurczak jest mdły i dużo soli ucieknie z mięsa podczas gotowania. Powstałą masę układamy w kamizelce, tak by z każdej strony skóra kurczaka zamknęła się wokół masy. Tak przygotowane mięso zawijamy w gazę lub czystą ścierkę tworząc cukierka (związujemy z dwóch stron dratwą) lub profesjonalnie zawiązujemy dratwę, jak na baleronie. Ja preferuje tą drugą opcje- mięso jest bardziej zbite. Wkładamy zawiniątko do wysokiego naczynia i zalewamy bulionem, jeśli nie przykryje wędliny dolewamy wody. Gotujemy 45 min- jeśli bulion się wygotuje to dolewamy wody. Wyciągamy z bulionu i studzimy cały czas w zawinięciu. Gdy ostygnie odwijamy z gazy i studzimy w lodówce. Doskonała wędlina na kanapki, można też plastry galantyny zalać galaretką.