Biała kiełbasa parzona

 

Biała kiełbasa parzona

Składniki:

• 1,50 kg łopatki lub miksu łopatki z karczkiem
• 0,5 kg  bardzo ładnego podgardla
  

Przyprawy na 1kg mięsa

• sól ok 1/4 łyżeczki soli
• pieprzu 6 g
• cukier 2 g
• majeranku 2 łyżki
• ziela angielskiego mielonego 2g
• ok 4 ząbki czosnku
• czosnku granulowanego pół łyżeczki
• czosnku niedźwiedziego 2 łyżki
• 100 ml zimnej wody

Mięso wieprzowe dzielimy na 2 klasy. I klasa to mięso chude, które mielimy na sitku 10 i II klasa mięso tłustsze na sitku  8, podgardle na sitku 6. Mięso po podzieleniu na klasy i zmieleniu doprawiamy, wyrabiamy długo do momentu, aż mięso będzie się mocno lepić do rąk. Dolewamy lodowatą wodę i ponownie wyrabiamy.  jelito wieprzowe solone moczymy w ciepłej wodzie ( nie gorącej!), odlewamy kilka razy wodę i przelewamy jelita w środku. Nabijamy każde jelito i zawijamy w kiełbaski o długości ok 12 cm. Parzymy kiełbasę w wodzie o 75 stopniach C, w środku kiełbasa ma osiągnąć 68 stopni C. Po parzeniu zanurzamy wyrób w zimnej wodzie na 5 min.

Kiełbasa drobiowa

 

Kiełbasa drobiowa

 

 

Składniki:

• 8 udźcy kurczka
• 2 średnie piersi z kurczaka
• 18g peklosoli na 1kg
• czosnek granulowany 1łyżeczka na kg
• pieprz grys 1 łyżeczka na 1kg
• zimnej wody 300 ml
• 1 ząbek czosnku na 1kg
• pół łyżeczki czosnku niedźwiedziego (opcjonalnie)

Piersi i udźce pozbawiamy żyłek, oczyszczamy kroimy w większe kostki , skórki oczyszczamy i zostawiamy. Mięso ważymy i dobieramy osobno gramaturę peklosoli. Peklujemy 24h. Piersi mielimy na szarpaku, udźce na oczkach  8, a skórki na 3.

Świeży czosnek blendujemy z lodowatą wodą.  Łączymy mięso ze sobą, dodajemy przyprawy, wody z czosnkiem. Wyrabiamy długo, by mięso stało się kleiste. Nabijamy jelita. Kiełbasę osadzamy na kiju przez ok 2h. Osuszamy w wędzarni w 45 stopniach C. Wędzimy na drewnie: buk i olcha. Temperatura wędzenia 60 stopni, do ładnego koloru. Parzymy kiełbasę w 80 stopniach woda, w środku ma mieć ok 69-72 stopni.

Kiełbasa niedźwiedzia

 

Kiełbasa niedźwiedzia

Składniki:

• mięso z karkówki
• 2 g pieprzu czarnego młotkowanego  na 1kg mięsa
• 2 g gorczycy mielonej na 1kg mięsa
• 40 g czosnku niedźwiedziego na 1kg mięsa
• ok 4  ząbki czosnku na 1kg mięsa
• 1g czosnku granulowanego na 1kg mięsa
• 18g peklosoli na 1kg mięsa
• pół szklanki zimnej wody v

Karkówkę kroimy w kostkę 3x3 i zasypujemy dobrze odważoną solą peklującą, trzymając się zasady 18g peklosoli na 1kg mięsa. Po odstaniu mięsa w lodówce ok 24h godzin, mielimy je na sitku 8mm. Dosypujemy przyprawy, natomiast czosnek świeży blendujemy z wodą i taką miksturę wlewamy do mięsa. Długo wyrabiamy, mięso ma być mocno kleiste.  Pakujemy masę do jelit, osadzamy kiełbasę ok 2h na kiju. Wędzimy w temp 55 stopni C na dowolnym drewnie 
(buk, olcha)  do ładnego koloru. Następnie parzymy kiełbasę 68-70 środek, woda 80 stopni C. Po parzeniu zanurzamy kiełbasy na chwilę w zimnej wodzie, zostawiamy do ostudzenia i odcieknięcia - wkładamy do lodówki. Najlepiej próbować na drugi dzień, ale zawsze i tak jest wcześniej próbowana.

Chlebek czosnkowy odrywany

 

Składniki:

• 1 szklanka ciepłej wody
• pół szklanki ciepłego mleka
• 7g drożdży piekarskich
• ok 500g mąki pszennej
• 1 łyżka masła
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżeczka soli

Dodatkowo:

• 2-3 łyżki masła
• szczypta czosnku suszonego
• ok 80 g sera żółtego
• 1-2 łyżki czosnku niedźwiedziego
• 3-4 ząbki czosnku
• sól, pieprz do smaku

Drożdże, wodę, mleko, sól i cukier łączymy, dodajemy szklankę mąki. Mieszamy, przykrywamy ścierką i odstawiamy w ciepłe miejsce bez przeciągów na ok 40 min.Do rozczynu wlewamy rozpuszczone ostyge masło i mąkę ( po szklance by było nie za dużo. Zagniatamy, tak by ciasto odchodziło od ręki i było mocno napowietrzone. Zostawiamy na kolejne 30 min. W tym czasie rozpuszczamy 2 łyżki masła, wciskamy czosnek, dodajemy sól i pieprz, czosnek niedźwiedzi i tak przygotowana mieszankę łączymy ze startym żółtym serem. Po 30 min ciasto rozwałkowujemy w kwadrat wielkości 25x25 cm. Na wierzch smarujemy czosnkiem z serem. Kwadrat kroimy na pół i te połówki na 4 prostokąty. Układamy te prostokąty jeden na drugim i z nich wycinamy -jak kromki- kilka części, które układamy w wyłożonej keksówce. Pieczemy ok 35-40 min w temp 200 stopni C góra-dół na środku. Gotowy chleb odrywamy częściami. Najlepiej smakuje na ciepło.

Gołąbki bez zawijania, gołąbki oszukane

 Składniki:

• 500g mięsa mielonego od łopatki lub karczku
• 500 g kapusty białej młodej lub starej
• 2 średnie cebule
• olej do smażenia
• 1/3 szklanki ryżu
• sól, pieprz do smaku
• szczypta czosnku niedźwiedziego
• pół łyżeczki papryki słodkiej
• szczypta czosnku granulowanego
• 1 łyżka bułki tartej

W pierwszej kolejności połówkę średniej kapusty trzemy na grubych oczkach (bez głąba). Zagotowujemy w garnku wodę z solą i wrzucamy kapustę. Gotujemy do miękkości. Studzimy i porządnie odsączamy. W tym samym czasie gotujemy ryż w wodzie, ale tak by woda wystawała nad ryżem jakieś 1,5 cm. Gdy potroi swoją objętość, przykrywamy by sam zmięknął. Na patelni na niewielkiej ilości oleju smażymy cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Cebula ma delikatnie się zeszklić i zmięknąć. Wszystko musi być dobrze wystudzone, gdy zaczniemy łączyć ze sobą.

Mieszamy ryż, mięso mielone (surowe), kapustę, jajka, przyprawy i łyżkę bułki tartej. Tworzymy kotleciki- powinno wyjść z tej porcji około 9-10 szt. Dobrze je jeszcze włożyć do lodówki przed smażeniem, by się związały i nie rozpadł . Smażymy z każdej strony na złoto.

Sos pomidorowy:

• 1,5 l bulionu
• passata 200ml
• sól, pieprz
• szczypta tymianku mi oregano
• łyżka oleju. 

Passatę gotujemy z wywarem i przyprawami, redukujemy sos- jeśli ktoś uważa że jest za rzadki może dodać łyżkę mąki  i zagęścić, ja tego nigdy nie robię, bo kotlety wchłoną nadmiar wody. Na gotowym sosie układamy gołąbki i jeszcze chwile dusimy, by nie były w środku surowe. Można jeść same lub ze surówką.

Zapiekanka z tortilli

 

Składniki na 2 osoby:

• 4 tortille
• 400g mięsa wieprzowego
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• pół czerwonej papryki
• czosnek niedźwiedzi
• roztarty kmin rzymski
• sól
• pieprz
• szklanka passaty
• kawałek sera żółtego

Cebulę  i czosnek drobno kroimy, mieszamy z mięsem mielonym , doprawiamy solą, pieprzem i kuminem. Każdy placek tortilli smaryjemy surowym mięsem i zawijamy w rulon. Na dnie naczynia do zapiekania, wylewamy trochę oleju, układamy tortille, podlewamy passatą, do której wrzucamy pokrojoną drobno paprykę. Całość posypujemy czosnkiem niedźwiedzim i startym serem. Można wierzch też posolić.

Śledzie z suszonymi pomidorami

 Śledzie z suszonymi pomidorami to rarytas dla tych co kochają suszone pomidory. Mona podać w formie przystawki lub jako sałatkę śledziową.

• małe opakowanie śledzi w oleju typu matias
• oliwki zielone ok 190g
• 1 mała cebula czerwona
• pół słoiczka pomidorów suszonych w zalewie
• garść kaparów
• suszony czosnek niedźwiedzi
• szczypta soli i pieprzu
• olej rzepakowy lub olej z pomidorów

Śledzie odcedzamy z tłuszczu, kroimy w 2 cm paski . Pomidory również tniemy w paseczki i dorzucamy do śledzi. Cebulę drobno kroimy w kostkę, dorzucamy kapary, pokrojone w plasterki oliwki. Doprawiamy solą i pieprzem i podlewamy małą ilością oleju z suszonych pomidorów. Mieszamy całość, a wierzch posypujemy czosnkiem niedźwiedzim. wrto by śledzie posiedzisały trochę w lodówce, wtedy smaki się połączą.