Bigos z cukinii

 

Bigos z cukinii

 

Składniki:

• kiełbasa o zawartości przynajmniej 90 % mięsa- 1 długa lub 2-3 mniejsze
• 2 średnie cebule
• 2 średnie cukinie
• 1 passata w szkle
• 2 ziela angielskie
• pół łyżeczki papryki słodkiej
• 1 -2 liście laurowe
• sól i pieprz do smaku

Cukinie ścieramy na grubych oczkach, odcedzamy i sypiemy na nią niewielką ilość soli-zostawiamy na chwile na sicie, by od soli soki wyciekły. Cebulę kroimy w drobną kostkę i obsmażamy do miękkości na oleju, kiełbasę kroimy w półksiężyce i dorzucamy do cebuli, dusimy ok 10 min. Po tym czasie wlewamy passatę , doprawiamy zielem, liściem, pieprzem, solą i papryką, na koniec dodajemy cukinie i całość dusimy na wolnym ogniu ok 20 min.

 

Kiełbasa wieprzowa z cheddarem i chilli

 

Kiełbasa wieprzowa z cheddarem i chilli

Składniki:

• 16g peklowali na 1kg mięsa
• łopatka – podział na klasę chuda i na klasę tłustą
• boczku surowego kawałek (1/5 części całego mięsa)

Przyprawy podane na 2kg mięsa łącznie.

• 2 papryczki chili czerwone lub zielone
• 120g cheddara
• 2 ząbki czosnku
• łyżeczka ziela angielskiego mielonego
• 2 łyżeczki pieprzu mielonego
• szczypta pieprzy białego
• 150 ml lodowatej wody
• sól jeśli jest mało słone

Kroimy mięsa w kostkę zasypujemy solą peklującą- 16g na 1kg mięsa. Odstawiamy na 24 h do lodówki. Po tym czasie mięso segregujemy klasami. Chudą łopatkę mielimy na oczkach 10mm, boczek i tłustszą część łopatki na oczkach 6mm. Do mięsa dorzucamy przypraw, lodowatą wodę blendujemy z czosnkiem i wlewamy do masy. Całość dobrze mieszamy nawet 15 min, mięso ma się stać kleiste. Papryczki oczyszczamy z nasion i drobno siekamy, cheddar kroimy w drobną kostkę, dorzucamy do masy. Nabijamy jelita wieprzowe i odstawiamy kiełbasę do osuszania ( u nas cała noc w przewiewnym pomieszczeniu).Nabijamy jelita. Osuszamy dodatkowo  w wędzarni w 45 stopniach C. Wędzimy na drewnie: buk i olcha. Temperatura wędzenia 60 stopni, do ładnego koloru. Parzymy kiełbasę w 80 stopniach woda, w środku ma mieć ok 69-72 stopni.

 

Ziemniaczano - mięsna kiełbasa na grilla

 

Ziemniaczano - mięsna kiełbasa na grilla

 

Składniki:

• ziemniaki surowe starte (ok 6-7 dużych)
• mięso wieprzowe najlepiej łopatka lub karczek ( ok 400g)
• 3-4 ząbki czosnku
• pieprz
• sól
• gałka muszkatołowa
• 2 cebule
• boczek wędzony parzony większy plasterek

Ziemniaki i cebulę ścieramy na grubych oczkach tarki. Mięso mielimy na sitku 8 lub 10. Stosunek ziemniaków startych do mięsa zmielonego ma być 2:1. Doprawiamy przyprawami,czosnkiem, dorzucamy boczek pokrojony w drobną kosteczkę. Przyprawy warto wrzucić na bogato, ponieważ przy parzeniu sól się wytrąca ( trochę tak ,jakbyśmy robili placki ziemniaczane). Nadziewamy masą jelita wieprzowe (do tradycyjnej kiełbasy), zawijamy kiełbaski wielkości śląskiej.

Gotujemy wodę do partolenia, wyłączamy gaz. Wrzucamy gotową kiełbasę do wody i zostawiamy przykryte pokrywką na 20 min. Wyjmujemy kiełbasy, studzimy i można już grillować, kiełbasa po parzeniu nadaje się też do zamrażania. 

Biała kiełbasa parzona

 

Biała kiełbasa parzona

Składniki:

• 1,50 kg łopatki lub miksu łopatki z karczkiem
• 0,5 kg  bardzo ładnego podgardla
  

Przyprawy na 1kg mięsa

• sól ok 1/4 łyżeczki soli
• pieprzu 6 g
• cukier 2 g
• majeranku 2 łyżki
• ziela angielskiego mielonego 2g
• ok 4 ząbki czosnku
• czosnku granulowanego pół łyżeczki
• czosnku niedźwiedziego 2 łyżki
• 100 ml zimnej wody

Mięso wieprzowe dzielimy na 2 klasy. I klasa to mięso chude, które mielimy na sitku 10 i II klasa mięso tłustsze na sitku  8, podgardle na sitku 6. Mięso po podzieleniu na klasy i zmieleniu doprawiamy, wyrabiamy długo do momentu, aż mięso będzie się mocno lepić do rąk. Dolewamy lodowatą wodę i ponownie wyrabiamy.  jelito wieprzowe solone moczymy w ciepłej wodzie ( nie gorącej!), odlewamy kilka razy wodę i przelewamy jelita w środku. Nabijamy każde jelito i zawijamy w kiełbaski o długości ok 12 cm. Parzymy kiełbasę w wodzie o 75 stopniach C, w środku kiełbasa ma osiągnąć 68 stopni C. Po parzeniu zanurzamy wyrób w zimnej wodzie na 5 min.

Kiełbasa drobiowa

 

Kiełbasa drobiowa

 

 

Składniki:

• 8 udźcy kurczka
• 2 średnie piersi z kurczaka
• 18g peklosoli na 1kg
• czosnek granulowany 1łyżeczka na kg
• pieprz grys 1 łyżeczka na 1kg
• zimnej wody 300 ml
• 1 ząbek czosnku na 1kg
• pół łyżeczki czosnku niedźwiedziego (opcjonalnie)

Piersi i udźce pozbawiamy żyłek, oczyszczamy kroimy w większe kostki , skórki oczyszczamy i zostawiamy. Mięso ważymy i dobieramy osobno gramaturę peklosoli. Peklujemy 24h. Piersi mielimy na szarpaku, udźce na oczkach  8, a skórki na 3.

Świeży czosnek blendujemy z lodowatą wodą.  Łączymy mięso ze sobą, dodajemy przyprawy, wody z czosnkiem. Wyrabiamy długo, by mięso stało się kleiste. Nabijamy jelita. Kiełbasę osadzamy na kiju przez ok 2h. Osuszamy w wędzarni w 45 stopniach C. Wędzimy na drewnie: buk i olcha. Temperatura wędzenia 60 stopni, do ładnego koloru. Parzymy kiełbasę w 80 stopniach woda, w środku ma mieć ok 69-72 stopni.

Kiełbasa czabajska w stylu węgierskim

 

Przepis na 2,5 kg mięsa

• 1/3 części golonki
• 1/3 łopatki
• 1/3 boczku surowego
• 5 dkg ( papryka suszona słodka i ostra 50:50) najlepiej oryginalna węgierska
• 2,5 dkg pieprzu mielonego
• 5 dkg soli
• 2,5 dkg kminku
• pół łyżeczki cukru
• 1 średnia główka czosnku
• pół szklanki lodowatej wody
• cienkie jelita do kiełbasy

Mięso mielimy na średnich oczkach (6mm), rozkładamy na płasko i nacieramy rozgniecionym czosnkiem, na to wysypujemy paprykę w proszku, kminek, sól i pieprz. Wszystko zagniatamy razem. Dodajemy wodę i ponownie zagniatamy.

Jeśli robimy ją w stylu węgierskim to wędzimy ją na drzewie bukowym 3-5 dni w temp 20 stopni C. Później suszymy ok 4-6 tyg w temp otoczenia 18 stopni C z wilgotnością 90-92 %.

Jeśli robimy tradycyjnie to wędzimy 55-60 stopni C do uzyskania ładnego koloru. Parzymy kiełbasę w temperaturze 72-75 stopniach C, w środku ma mieć 68 stopni C.

Węgierska zupa fasolowa

Zupa tego typu najczęściej przygotowana  jest na wywarze z golonka przedniego, później golonko jest podowane w zupie. Można zrobić na bogato, ale na skrzydełkach też smakuje.

Składniki:

• 2 kiełbasy
• szklanka fasoli malinka
• 3 średnie ziemniaki
• 1 marchewka średnia
• 1 pietruszka średnia
• pieruszka zielona
• 1 czerwona papryka
• 1 średnia cebula
• 2l wywaru lub bulionu
• 1 liść laurowy
• 3 ziela angielskie
• sól, pieprz
• pasta paprykowa ( jeśli oryginalna węgierska, to tylko troszeczkę na łyżeczce- bo jest mocna)
• pomidory krojone w puszce lub koncentrat pomidorowy.

Warzywa ( marchew, pietruszka, cebula) kroimy w kostkę i podsmażamy delikatnie na maśle. Zalewamy bulionem, dorzucamy fasolę i pokrojoną  paprykę w paski i kiełbasę w kostkę. Doprawiamy przyprawami, dokładamy pomidory lub koncentrat ( ja osobiści używam proszek pomidorowy) oraz pastę paprykową. Ziemniki kroimy w większą kostkę i gotujemy osobno- mają być miękkie ,ale nie rozwalone.  Gotujemy zupę do miękkości fasoli, pod koniec dodajemy ziemniaki. Gotujemy jeszcze 5 min. Podajemy zupę z posiekaną pietruszką. Na mastępne dni też smakuje.

Pizza góralska

 

Spód :

• 7g drożdży suchych piekarskich
• 2 łyżki oliwy z oliwek lub oliwy z rzepaku
• 300g mąki pszennej ( może być 00, ale 650 tez daje radę)
• szklanka ciepłej wody
• łyżeczka cukru
• 1,5 łyżeczki soli

Do dużej miski wlewamy ciepłą wodę, dosypujemy drożdży, cukru, oliwy, mieszamy. Po chwile dosypujemy ok 3 łyżki mąki, bełtamy i odstawiamy na ok 30 min, aż drożdże popracują i się napowietrzą. W pomieszczeniu musi być ciepło, drożdże nie lubią również przeciągów. Po tym czasie dosypujemy sól z resztką mąki i ugniatamy na stolnicy ciasto. Ok 10 -15 min wprowadzając powietrze do środka. Gdy ciasto jest mięciutkie i odchodzi od ręki dzielimy na pół, ponownie zagniatamy o odkładamy do ponownego wyrośnięcia na 20 min. Z tego przepisu wychodzą 2 duże pizze. Ciasta rozwałkowujemy cienko układamy na blaszkach i pozostawiamy do odpoczynku na 10 min.

sos :

• passata w pudełku ok 200 ml
• 1 ząbek czosnku
• szczypta soli
• szczypta cukru
• pieprz
• oregano
• 1 łyżka oleju lub oliwy

Passatę podgrzewamy z przyprawami, wyciśniętym przez praskę ząbkiem czosnku i oliwą.,do pierwszego zabulgotania. Ciepły sos wykładamy na pizze ( na pewno trochę zostanie, nie ma co na siłę go dużo ładować). Olej jest potrzebny, by sos nie przesiąkał do ciast-musi być.

Składniki na wierzch:

• paski boczku lub bekonu
• pół laski dobrej kiełbasy
• 2 średnie cebule
• 20 dag sera żółtego lub mozzarelli
• pół dużej gałki wędzonej (oscypka)

Na spód sos na to poukładane cieniutkie paski boczku, cieniutkie plasterki kiełbasy, cebula pokrojona w półksiężyce, starty ser z oscypkiem i na wierzch posypujemy oregano. Pizza ląduje do nagrzanego pieca do 200 stopni C na ok 20 min. Sprawdzamy, co jakiś czas bo każdy piec piecze inaczej. Ja piekę pizze na funkcji pieca konwekcyjnego, spokojnie jednak na funkcji góra-dół też wyjdzie.

Łazanki z kiełbasą i cukinią

 

Składniki:

• 2 średnie cukinie
• paczka makaronu typu łazanki
• ok 4 kiełbasy
• 1 cebulę
• 3 ząbki czosnku
• olej do smażenia
• sól, pieprz do smaku

Na niewielkiej ilości oleju przesmażamy kiełbasę ( jeśli jest tłusta to tłuszczu do smażenia już nie trzeba- lepiej jednak wybierać kiełbasę, którą ma zawartość mięsa powyżej 89 %). Dorzucamy cebule pokrojoną w drobną kostkę, oraz czosnek w plasterki. Gdy cebula zmięknie dorzucamy cukinie pokrojoną w kostkę i pozbawioną nasion. Przesmażamy wszystko razem jakieś 20 min. W między czasie gotujemy łazanki al dente. Przecedzone zimną wodą dokładamy na patelnie. Wszystko razem dusimy jeszcze chwile do zagrzania łazanek. Jemy zaraz po ugotowaniu.

Leczo z cukinią

Składniki:

średnia cukinia
trzy średnie papryki różnego koloru
dwie cebule
6-8 świeżych pomidorów)
dwie średniej wielkości kiełbasy
kawałek chudego podgardla lub boczku
 sól, pieprz, ostra i słodka papryka w proszku, ziele angielskie, liść lauowy, chili w płatkach, papryka wędzona w proszku
2 łyżki koncentratu, olej


    Leczo wywodzi się z kuchni węgierskiej, gdzie nie występuje w składzie cukinia, polska wersja natomiast jest o nią wzbogacona-  i dobrze :) Najważniejsza podczas gotowania leczo, jest kolejność duszenia ( mamy wtedy pewność, że nie wyjdzie nam rozgotowana mamałyga).
Zaczynamy od podduszenia cebuli na oliwie do miękkości, następnie wrzucamy pokrojoną w kostkę kiełbasę i boczek ( podgardle), pocięte w  paski papryki ( najlepiej czerwona i zielona), pomidory sparzamy i obieramy ze skóry -kroimy w kostkę.Gdy wszystko się chwile poddusi dodajemy pokrojona w kostkę, pozbawioną pestek cukinie.Powinien wytworzyć się sos ,a cukinia powinna zmięknąć wtedy dodajemy dopiero przyprawy i koncentrat.
Leczo to nie zupa, to danie jednogarnkowe sos ma tylko przykrywać warzywa.

 jó étvágyat![jou itwadziot]

Kwaśnica

Królowa zup

Składniki:

1 kg kapusty kiszonej
0,5 kg wędzonych żeberek( lub wędzonych kości)
0,5 kg kiełbasy
1 średnia marchewka
1 duża cebula
15 dag boczku wędzonego lub chudego wędzonego podgardla
Przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie ok. 4 ziarna , pieprz, sól, szczypta majeranku i kminku
 
Wykonanie:







Do dużego naczynia dajemy kości wędzone lub żeberka, marchewkę, liść laurowy i ziele.W tym samym czasie podsmażamy na patelni boczek( podgardle) z cebulą pokrojona w kostkę. Kroimy kiełbasę i również dorzucamy do wywaru ( jak ktoś lubi całą kiełbasę w zupie to nie musi kroić). Wrzucamy wszystko z patelni do wywaru po ok 40 min dorzucamy kapustę wcześniej pokrojoną.Gotujemy pod przykryciem do miękkości kapusty.Na koniec doprawiamy solą pieprzem, majerankiem, kminkiem, oraz vegetą. Zupę podaje sie z kiełbasa, żeberkami oraz z chlebem.
 .