Biała kiełbasa parzona

 

Biała kiełbasa parzona

Składniki:

• 1,50 kg łopatki lub miksu łopatki z karczkiem
• 0,5 kg  bardzo ładnego podgardla
  

Przyprawy na 1kg mięsa

• sól ok 1/4 łyżeczki soli
• pieprzu 6 g
• cukier 2 g
• majeranku 2 łyżki
• ziela angielskiego mielonego 2g
• ok 4 ząbki czosnku
• czosnku granulowanego pół łyżeczki
• czosnku niedźwiedziego 2 łyżki
• 100 ml zimnej wody

Mięso wieprzowe dzielimy na 2 klasy. I klasa to mięso chude, które mielimy na sitku 10 i II klasa mięso tłustsze na sitku  8, podgardle na sitku 6. Mięso po podzieleniu na klasy i zmieleniu doprawiamy, wyrabiamy długo do momentu, aż mięso będzie się mocno lepić do rąk. Dolewamy lodowatą wodę i ponownie wyrabiamy.  jelito wieprzowe solone moczymy w ciepłej wodzie ( nie gorącej!), odlewamy kilka razy wodę i przelewamy jelita w środku. Nabijamy każde jelito i zawijamy w kiełbaski o długości ok 12 cm. Parzymy kiełbasę w wodzie o 75 stopniach C, w środku kiełbasa ma osiągnąć 68 stopni C. Po parzeniu zanurzamy wyrób w zimnej wodzie na 5 min.

Pasztet w słoiku, Pasztet na kanapkę

 W dzisiejszych czasach, coraz trudniej o dobrą wędlinę, dlatego wiele osób dochodzi do wniosku,że lepiej zrobić coś swojego, bo wtedy wiemy co mamy.

 Pasztet ten smakuje dokładnie jak pyszna swojska pasztetka. To doskonała alternatywa na biwak, na codzienne kanapki do pracy i dla tych którzy cenią sobie jakoś tego co jedzą.

Ta porcja starcza na ok 6-7 słoiczków po dżemie. Warto tworząc wędliny do słoików zaopatrzyć się w weki słoikowe, od niedawna wracają do łask, dzięki temu że są wielokrotnego użytku i sama pasteryzacja jest w nich bardziej skuteczna. Najlepiej sprawdzają się orginalne słoiczki firmy Weck.

Składniki na pasztet:

• 1kg łopatki
• 1kg podgardla lub boczku
• 0,5 kg wątróbki drobiowej
• 2 średnie cebule
• 1-2 łyżki soli
• pieprz do smaku
• 1 łyżka majeranku
• 3 liście laurowe
• pół łyżeczki papryki sypkiej
• 5 kulek ziela angielskiego
• szczypta gałki muszkatałowej
• 1/2 szklanki wywaru mięsnego

Myjemy mięso i tniemy w drobne kawałki. Do garnka wkładamy łopatkę , podgardle, ziele angielskie, liście laurowe , pieprzu szczyptę oraz łyżki soli. Gotujemy pod przykryciem do miękkości ( ok 2-3 h).

Wątróbkę podsmażamy z pokrojoną cebulą. Studzimy.

Po ugotowaniu  i lekkim wystudzeniu, mięso mielimy na drobnym sitku wraz z wątrobą. Liście i ziele można wyrzucić, natomiast z wywaru w którym gotowało się mięso odkładamy pół szklanki.

Zmielone składniki trzeba długo ręcznie wyrabiać. Dokładamy do mięsa pól, pieprz, majeranek, paprykę oraz wlewamy wywar - wyrabiamy. Trzeba pamiętać ,że mięso musi być trochę bardziej słone niż jesteśmy przyzwyczajeni, ponieważ sól w nieznacznym stopniu wytraci się podczas peklowania. Konsystencja również zależy od rodzaju użytego mięsa , dlatego czasami wywaru będzie trzeba dodać trochę mniej lub więcej. Powstały pasztet wkładamy do wyparzonych słoików tak do 3/4 wysokości słoika. Zamykając słoik warto przeczyścić brzeg by lepiej związał. Do dużego garnka wlewamy wodę, na spód układamy ścierkę lub gazetę, by słoik nie dotykał dna.

Cykl gotowania słoików:

1 dnia gotujemy na małym ogniu ok 90 min ( liczymy czas od zagotowania wody)

2 dnia gotujemy słoiki 60 min

3 dnia  30 min.

Tak przygotowana tyndalizacja zapewnia, że pasztet się nie zepsuje.

Zgodnie z powyższą  tabelą tyndalizacje można skrócić, jeśli mamy małe słoiki, ale ja dla pewności trzymam się tych najwyższych wartości.

Spagetti Carbonara

Carbonara w oryginalnej wersji jest prostym, klasycznym daniem włoskim. Oczywiście makaron powinien być spaghetti lub tagliatelle, ja wolę zawsze z małymi  Conchiglie  (muszelkami)- dlatego na zdjęciu moja wersja.

Składniki:

• 300 g makaronu spaghetti
• 150 g boczku (wędzonego lub pancetty- w wersji polskiej może być chude podgardle)
• 1 całe jajko
• 1 żółtka
• 50 ml słodkiej śmietany (18% lub 30%) ok 3 łyżki
• 50 g parmezanu lub pecorino
• szczypta świeżo zmielonego  czarnego pieprzu
• 2-3 ząbki czosnku
• sól

Makaron gotujemy al dente zgodnie z opisem na opakowaniu, wybierajcie te makarony , które powstały z semoliny- danie będzie na pewno zdrowsze, a sam makaron zachowa ładny kształt. Boczek lub podgardle kroimy w kostkę i obsmażamy w głębokiej patelni po ok 5 min wrzucamy porojony w plastry czosnek i dalej dusimy. Jaja, śmietanę oraz parmezan należy roztrzepać ze sobą i dodać soli i pieprzu. Do boczku wrzucamy przecedzony, ugotowany makaron. NIE PRZELEWAMY GO ZIMNĄ WODĄ! Wlewamy na patelnie masę jajeczną i wszystko energicznie mieszamy do zgęstnienia. Jemy od razu.

Świeżonka, Świeżynka

Danie swoje zaczątki podobno miało na Podlasiu. Ze względu iż danie jest raczej tłuste i do małokalorycznych je zaliczyć nie można, a w tym regionie jednak dominują mroźne zimy, zapasy tłuszczu są jak najbardziej wskazane.  Mięso do przygotowania dania miało być świeże, zaraz po uboju- dzięki czemu zyskiwało specyficzny smak. Pewnie znajdzie się ktoś, kto podważy tą tezę, nie zgodzi się ze składnikami. To nie ważne, moja świeżonka to danie serwowane w przydrożnych barach dla Tirowców ( i nie tylko). Dla kierowców zawodowych jest to must have co najmniej jak musaka dla greków ;) Danie jest bardzo pożywne, proste w  wykonaniu i zdecydowanie smakuje męskiej części mojej rodziny :) Tak więc mobile do gotowania:

"Powodzonka, szerokości, bajo"

 Składniki:

• 1 kg świeżonki wieprzowej (podgardle, boczek, karczek, łopatka – pokrojone w  duże kawałki, jak się znajdzie schab to też można wykorzystać)
•  3 duże cebule
• 5 ząbków czosnku
• smalec ( dzięki niemu zyskuje specyficzny smak- może być go jednak nie dużo tylko tyle by się mięso podsmażyło)
•  sól, pieprz, papryka słodka i ostra
• szczypta majeranku

 Mięso kroimy na kawałki wielkości 3 cm, oddzielamy kawałki tłuste od chudych, cebulę kroimy w plasterki. Na głębokiej patelni rozgrzewamy tłuszcz (smalec, słoninę),dodajemy  tłuste kawałki, po wytopieniu  mięso chude. Gdy wszystko zmięknie doprawiamy ząbkami czosnku i przyprawami
Można podawać z pieczywem lub kaszą . Ja już nie daje zasmażki.

Pasztet idealny na kanapkę

Przepis dostałam od klientki- miłej starszej Pani. W wersji oryginalnej był z wątrobą wieprzową, ja natomiast wole zdecydowanie ta drobiową. Pasztet wychodzi mięciutki w sam raz na kanapkę, jest niesamowicie aromatyczny i znika w  oka mgnieniu.

To jest porcja na keksówkę, jeśli chcemy upiec na dużej blaszce nalezy podwoić składniki.

Składniki:

• 0,5 kg podgardla chudego ( może być surowe lub wędzone)
• 0,5 kg wątroby drobiowej
• 2 średnie cebule
• 4 ząbki czosnku
• 1 duża namoczona bułka
• 2 surowe jaja
• 0,5 kg ugotowanych ziemniaków
• pieprz, vegeta, gałka muszkatołowa, sól
• olej do smażenia

Wątrobę pokrojoną podduszamy z pokrojoną cebulą i wyciśniętym czosnkiem, na oleju.Trzeba uważać by wątroba i cebula się nie przypaliła-mają tylko zmięknąć. Ziemniaki gotujemy do miękkości. W maszynce do mięsa mielimy podgardle, później odciśniętą bułkę, ziemniaki, oraz upieczoną wątrobę z cebulą. Całość mieszamy ręcznie, dosypujemy przypraw i wbijamy jaja. Smażymy w wysmarowanej olejem formie przez 1,5h , w temp 180 stopni.

Młoda kapusta zasmażana

Składniki:

• 2 główki kapusty (im mniejsze tym lepiej)
• 3 średnie cebule
• koper świeży lub suszony
• masło
• 1 łyżka czubata mąki
• sól
• pieprz
• liść laurowy
• ziele angielskie

Szatkujemy kapustę i ugniatamy równomiernie w garnku. Dokładamy w kostkę pokrojoną cebule, liść laurowy,ziele, sól, pieprz. Dolewamy wody, ale tak by tylko przykrywała kapustę (powinno gotować się w jak najmniejszej ilości wody). Gotujemy ok 20-30 min na wolnym ogniu. Na patelni rozpuszczamy masło, (ok 50-100g) dosypujemy mąkę i podgrzewamy zasmażkę. Ugotowaną i odcedzona kapustę mieszamy z zasmażką. Gdy zacznie bulgotać wyłączamy gaz i wsypujemy pokrojony drobno koper ( najlepiej smakuje świeży). Można zrobić również zasmażkę na pokrojonym w kostkę chudym podgardlu jak na zdjęciu.