Pignoli włoskie ciastka migdałowe

 

Pignoli włoskie ciastka migdałowe. Oryginalne ciastka są robione na bazie pasty migdałowej. U nas ciężko dostać taka z wysokim % migdałów w sobie, te z zawartością ok 40-60% nie nadają się bo są za płynne, dlatego moje ciastka są na mące migdałowej z której jestem w stanie uzyskać taką sama strukturę ciastek jak z pasty.

Składniki:

• 2 i 1/4 szklanki mąki migdałowej
• 3/4 szklanki cukru
• 1 duże jajko
• ekstrakt migdałowy

• 1 białko z jajka
• 1/2 filiżanki orzeszków piniowych

Jajko ubijamy z połową cukru do puszystości, dokładamy porcje mąki i resztę cukru. Ciasto ma wyjść takie gęstsze, będzie mocno lepiące się , warto formować ciastka wilgotnymi rękami. Tworzymy kuleczki wielkości piłek golfowych, jeśli ciasto jest za luźne dosypujemy mąki migdałowej. Każdą kulkę moczymy z wierzchu w białku i zanurzamy w orzeszkach. Układamy na formie do makaroników lub na papierze do pieczenia. Pieczemy ok 20 min w temp 160 stopni C. Ciastka wychodzą pyszne, chrupiące na zewnątrz, a miękkie w środku.

Ciasteczka migdałowe włoskie

 Ricciarelli di Siena

 

Składniki:

• ok 200-250g mąki migdałowej
• 2 białka jaj L
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• 2 łyżki wody
• 200g cukru pudru
• drobno strata skórka z pomarańczy
• kilka kropli esencji waniliowej
• kilka kropli esencji migdałowej
• szczypta soli

Białka ubijamy ze solą i sokiem z cytryny na sztywno, dolewamy sok, esencje , skórkę i 200 g mąki migdałowej oraz cukier puder. Łączymy wszystko ze sobą, zakrywamy ciasto folią spożywczą i wkładamy do lodówki na co najmniej 24h.

Jeśli po tym czasie ciasto będzie luźne dosypujemy mąki migdałowej. Z ciasta formujemy długie rulony i wycinamy kawałki jak przy kopytkach. Powstałe kawałki ciastek spłaszczamy i tworzymy łezkę. Obtaczamy każdą łezkę w cukrze pudrze i układamy na blachę wyłożoną papierem ok 4 cm od siebie. Moczymy palce w 2 łyżkach wody i delikatnie moczymy wierzch ciastek. Po tej czynności ponownie oprószamy cukrem pudrem.  Wstawiamy do pieca rozgrzanego do do 150 stopni na 5 min, po tym czasie podnosimy temp do 170 stopni C na ok 6 min, następnie do 160 stopni na 5-6 min. Na powierzchni ciastek powinny powstać pęknięcia. Przy tych ciasteczkach trzeba pilnować czasu i temp. Po upieczeniu wyjmujemy z pieca i studzimy na blaszce ok 1h, po tym czasie, gdy wystygły chowamy w szczelnym pojemniku. Długo utrzymują świeżość.

Ciasteczka z ricottą i nutą pomarańczy

Składniki:

• 120g masła
• 1 szklanka cukru
• 2 jajka
• 340g ricotty
• 3 łyżki świeżego soku z pomarańczy
• łyżka startej skórki z pomarańcza
• 2 1/2 szklanki mąki
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Miękkie masło ucieramy z cukrem. Do masła dodajemy jajka w temp pokojowej i ricottę. Na wolnych obrotach miksera łączymy i ponownie dodajemy skórkę i sok z pomarańczy, na koniec dosypujemy przesianą mąkę i proszek. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, wykładamy masę łyżką. Pieczemy ok 15-18 min w temp 170 stopni C góra-dół.

Włoskie ciastka migdałowe

 Mocno słodkie, miękkie w środku, pyszne.

 

Składniki:

• 3 szklanki mielonych orzechów
• 1 szklanka cukru( można dodać mniej bo wychodzą bardzo słodkie)
• 3 duże białka z jajek
• 3 łyżki gładkiego dżemu z moreli ( może być też z jabłek przecier)
• kilka kropel ekstraktu migdałowego

Dodatkowo:

• duże białko
• ok 200g migdałów blanszowanych

Mielone migdały łączymy z cukrem . Ubijamy białka ze solą nie na sztywno ( ma być taka konsystencja jak bitej śmietany). Białka ubite dolewamy do mąki i łączymy ze sobą, na koniec dokładamy dżem.  Masę dokładnie mieszamy. Rozgrzewamy piec do 180 stopni C , a blachę wykładamy papierem do pieczenia. Białko rozbełtujemy widelcem , migdały lekko rozdrabniamy i i każdą uformowaną kuleczkę moczymy najpierw w białku,  a później w rozdrobnionych migdałach blanszowanych. Powinno wyjść większych ok 20 sztuk, a mniejszych jak Raffaello 25-30 sztuk. Pieczemy ok 20 min do zarumienienia migdałów. Środek ma być miękki- zostawiamy do ostygnięcia. Przechowywujemy w hermetycznym opakowaniu nawet do tygodnia czasu.