Śledzie gajowego

 

Śledzie gajowego. Jedne z lepszych śledzi jakie zrobiłam.

 

Składniki:

• śledzie matias w oleju opakowanie 200g
• 2 duże cebule
• garść suszonych grzybów
• 3 ziela angielskie
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 2 liście laurowe
• garść suszonych wiśni, rodzynek, śliwek lub żurawiny
• pieprz i sól do smaku
• szczypta mielonego jałowca

Grzyby suszone moczymy ok 1h. Gotujemy je w wodzie z moczenia do miękkości. Po ugotowaniu odcedzamy kroimy na drobno. Wodę z gotowania zostawiamy Śledzie odcedzamy z oliwy kroimy na 4 części. Na patelni obsmażamy drobno pokrojoną cebulę z grzybami suszonymi, liśćmi laurowymi i zielem. Dolewamy chochelkę wody z grzybów i dorzucamy koncentrat. Dusimy ok 15 min. Pod koniec wrzucamy wybrane suszone owoce. Gdy farsz ostygnie łączymy z pociętymi śledziami. Śledzie muszą się przegryźć w lodówce. Porcja na 2-3 osoby, jeśli chcemy na więcej podwajamy składniki.

 

Kiełbasa jałowcowa

 

Kiełbasa jałowcowa

• 0,5 kg mięsa wołowego ( może być gulaszowe lub udziec wołowy)
• 1 kg łopatki wieprzowej chudej
• 0,5 kg karkówki
• 0,25 kg podgardla
• 18g sól peklowa na 1kg mięsa

• 1 g pieprzu czarnego młotkowanego na 1kg mięsa
• 5 kulek owoców jałowca na  1kg mięsa
• 2 g czosnku granulowanego  na 1kg mięsa
• 0,5 g cukru 1kg na  mięsa
• szczypta majeranku
• szczypta ziela angielskiego mielonego
• pół szklanki zimnej wody na 1kg mięsa
• jelito rozmiar 28/30

Mięso wołowe kroimy na kostkę o wymiarach 2cm na 2 cm. Z łopatki wykrawamy tylko chude części i też kroimy na drobną kostkę i te dwa mięsa w tej formie zostaną. Reszta mięsa też musi być drobniej pokrojona. Każde mięso z osobna ważymy i dobieramy ilość peklosoli do wagi. Zostawiamy w lodówce na przynajmniej 24h można przedłużyć do 48h, ale nie jest to konieczne. 

Tłustą część łopatki i podgardle mielimy na najdrobniejszym sitku. Karczek na 8 mm razem z jagodami jałowca, a ładne pokrojone w kostkę łopatkę i wołowinę puszczamy tylko przez ślimak i nasadkę plastikową do maszynki. Wyrabiamy ręcznie mięso po zmieleniu, dosypując po kolei przyprawy i dolewając zimną wodę. Masa kiełbasiana ma być lepka i w miarę luźna, jeśli jeszcze ma za bardzo zbitą strukturę, dodajemy wody. Pakujemy masę do jelit, osadzamy kiełbasę ok 2h na kiju. Wędzimy w temp 55 stopni C na buku do ładnego kolorku. Następnie parzymy kiełbasę 68-70 środek, woda 80 stopni C.P o parzeniu zanurzamy kiełbasy na chwilę w zimnej wodzie, zostawiamy do ostudzenia i odcieknięcia - wkładamy do lodówki. Najlepiej próbować na drugi dzień, ale zawsze i tak jest wcześniej próbowana.